「セットが売れています」の先が出てこない｜商品別の順位を、セットの中身まで開いて見る

「セットが出ています」で、そこから先に進まない

セットは1行で終わる。中で何が選ばれたかが残らない

いまの状態

「セットAが1位」で表が終わる

• ドリンクも小鉢も、セットの中に埋まる
• 0円で記録された行は数にも入らない
• 店ごとの選ばれ方の違いが分からない

TEAL BI

セットを開いて、中身の順位まで出す

• 主商品・セット親・セット子を分けて表示
• セット計と、内訳を別の行として並べる
• 全社の順位と店舗ごとの順位を切り替え

セットを1商品として見る粒度と、中身を開く粒度は、どちらも必要です。切り替えられることが要点です。

月初の店長会議で、先月の商品別売上を眺める場面を思い浮かべてください。上位に並ぶのは、たいていセットです。「今月もセットが強かったですね」で全員がうなずいて、次の議題に移ります。ここで止まってしまうのは、誰もサボっているからではありません。表がそこまでしか語らないからです。

セットの中身は、価格の付いていない行としてレジに記録されていることがほとんどです。ドリンクを選んでもらっても、小鉢を選んでもらっても、金額はセットの側に付いているので、中身の行は0円で残ります。金額順に並べる集計では、0円の行は最下位に沈むか、そもそも除外されます。選ばれた回数という情報は、レジの中にはあるのに、表には出てきません。

困るのは、エリアマネージャーのように4〜5店を横断して見ている立場の人です。担当店のうち1店だけセットの構成比が高い、という話までは出せても、その店でどのドリンクが選ばれているかが分からないと、仕入にも仕込みにも次の手が打てません。「セットが強い」は結論に見えて、実際には何も決まっていない状態です。

明細1行ずつに、主商品・セット親・セット子の区別を付けます

TEAL BIは、取り込んだ売上明細の1行ずつに、その行が3つのうちどれなのかを付けています。画面上の説明は次のとおりです。

種別	画面上の説明（そのまま）
主商品	独立販売される主商品（単品メイン、ドリンク単品、レジ売り等）。
セット親	セット親（複数のセット子を含む親アイテム）。
セット子	セット子（セット親に紐づく構成要素）。

判定のもとになるのは、その明細行が「どの商品に付いて出たか」をレジが持っているかどうかです。他の商品に付いて出た行はセット子、他の行から親として指されている行はセット親、どちらでもない行は主商品になります。表には「主」「親」「子」の印が列として並ぶので、1行ずつ目で追わなくても種別で見分けられます。

この区別が付くかどうかは、お使いのPOSレジがセットの親子関係を送ってくれているかで決まります。送っていないレジのデータは、すべて単独の商品として並びます。実際に、親子の情報が入っているメーカーと、入っていないメーカーの両方があります。お使いのレジでセットの中身まで出るかどうかは、こちらで先に確認してお伝えできます。

なお、画面上でも制約をそのまま明示しています。「option（オプション・トッピング）と modifier（大盛り等）は、（中略）現在は set_child と区別できません」。トッピングや大盛りは、いまのところセット子と同じ扱いで並びます。ここを分ける対応は別途進めています。

同じ条件のまま、行の粒度を3通りに組み替えます

同じ期間・同じ店舗のまま、行の作り方だけを変える

明細 ／ 親に合算

起きたとおり／セット単位

• 明細：レジが記録した行を全部出す
• 親に合算：子の売上を親に足して1行に
• 「何が何点出たか」と「セットで何円か」

親ツリー

セットを開いて中身を並べる

• セット親の下にセット子がぶら下がる
• 親行は「親自身」か「セット計」を選べる
• そのセットで何が選ばれたかが読める

切り替えても、期間・店舗・絞り込みはそのままです。条件を作り直す必要はありません。

同じデータでも、知りたいことによって行の作り方は変わります。この画面では、粒度を3つから選ぶだけで表が組み変わります。画面上の説明をそのまま引くと、こうなっています。

粒度	画面上の説明（そのまま）
明細	POSが記録した行を1行ずつ全部出す。セット親もセット子も出る。「実際に何が何点出たか」を表で見る粒度。
親に合算	セット子の売上をセット親に足してセット親1行だけにする。「セットは1商品として何円売れたか」を見る粒度。
親ツリー	セット親の下にセット子を並べる。「そのセットの中で何が選ばれているか」を表で見る粒度。

3つのうちどれが正しい、という話ではありません。原価を詰めるときは「親に合算」、仕込みの数を決めるときは「親ツリー」、レジの打ち方を疑うときは「明細」というように、目的ごとに使う粒度が違います。従来はこれを、本部が3種類の表として別々に作っていました。

親ツリーのときは、セット親の行に何を出すかも選べます。「親自身」なら親の売上そのまま、「セット計」ならセット全体の合計が親の行に出て、下に内訳が並びます。画面の説明では「合計と内訳が別行なので迷わない」と書いています。合計と内訳が同じ行に混ざると、足し算が二重になっているのか判断できなくなるためです。

0円のセット子を、商品の順位表に混ぜない

セットの中身を出すと、必ずぶつかるのが「0円の行をどう並べるか」です。売上順に1本の表を作ると、0円のセット子は必ず最下位に固まります。かといって除外すると、選ばれた回数が消えます。

この画面では、並べ方を3つから選べます。画面上の説明のとおりです。

並び	画面上の説明（そのまま）
売上順	売上降順の1本のまま、種別の列で見分ける。1位は必ず最大売上。
レイヤー別	主商品・セット親の表とセット子の表を分けて各1位から。0円のセット子が商品と同じ順位表で競わない。
親→子	セット単位で並べ、中は親→子。順位は通し番号なので売上順ではない。

レイヤー別を選ぶと、表が2つに分かれます。上は「主商品・セット親　ここが『商品の順位』」、下は「セット子　セット親に付いて出るもの」という見出しが付き、それぞれ1位から並びます。金額で競う土俵と、選ばれた回数で見る土俵を、最初から分けてあるという作りです。

初期状態では0円の行は表に出しません。ただし、これは隠しているわけではなく、切り替えられます。画面にも「構成品・オプション（サブメニュー）の多くは0円のため、Controlsの『0円表示』を『表示』にすると全て表示されます」と書いてあります。既定を「除外」にしているのは、最初に開いたときの表を読める状態にしておくためです。

全社の1位と、店舗ごとの1位は、別々に出します

商品の順位は、全社で合算した順位と、店舗ごとに見た順位で、まったく違う顔になります。この画面では集計範囲を2つから選びます。ここも画面の説明を引きます。

集計範囲	画面上の説明（そのまま・要約なし）
全社合算	選んだ店舗を横断して全社合算で表示する。同じ商品は1行にまとまり、店舗名の列は出さない。どの店舗かを見たいときは店舗×商品へ。
店舗×商品	1行の単位を「店舗×商品」にして、選んだ店舗を横断して表示する。同じ商品でも店舗ごとに別の行になるので、どの店舗のどの商品が一番売れているかが読める。売上構成比の分母は選んだ店舗全体の合計。

全社合算では、同じ商品が何店舗で扱われているかも列に出ます。全社で20位の商品が3店舗でしか出ていないのか、全店で満遍なく売れて20位なのかは、順位だけでは区別できません。扱っている店舗数が分かると、廃止の判断と、逆に横展開の判断が、同じ表の上でできます。

店舗×商品では、同じ商品が店舗の数だけ行に分かれます。構成比の分母は選んだ店舗全体の合計なので、「A店のこの商品は、うちの会社全体の売上の何％か」という読み方になります。1店舗の中だけの構成比を見たいときは、絞り込みでその店舗だけを選びます。店舗どうしの推移を並べて比べる画面も別に用意しています。

原価と粗利を、同じ表の続きに並べます

列は4つのまとまりから選べます。基本（よく使う列）、コード・属性（識別コード・分類・店舗・税など）、原価・粗利、全部です。原価・粗利を選ぶと、点数と売上に加えて加重原価・粗利合計・粗利単価・粗利率が同じ行に並びます。

ここで使っている原価は、TEALが推定した数字ではありません。POSレジの商品マスタに登録されている原価をそのまま持ってきています。だから、原価が登録されていない商品は、原価が入らないまま表に並びます。粗利率が不自然に高い行が混ざっていたら、それは商品の実力ではなく、マスタが埋まっていないという意味です。この表は、原価マスタの点検にもそのまま使えます。

レシピから原価を持つ運用に切り替えている場合は、原価の取得元をそちらに寄せることもできます。仕入価格が動けば商品ごとの原価も書き換わるので、全メニューの原価を人が計算し直す作業が要らなくなります。この仕組みについてはレシピ・仕入・販売を1本の線でつなぐ記事で詳しく書いています。

構成比も、売上の構成比と利益の構成比を別々に出しています。売上構成比では上位でも利益構成比では沈む商品は、必ずあります。さらに、売上を上から足していった累積の金額と累積構成比も並ぶので、上位何品目で売上の8割に届くのかが、その場で読めます。

会計時で数えるか、注文時で数えるか

画面には「集計基準」という切り替えがあり、会計時と注文時を選べます。同じ1日でも、この2つは一致しません。深夜に注文が入って日付をまたいでから会計した卓は、会計時で数えれば翌日、注文時で数えれば前日に入ります。

売上として締めた数字と突き合わせるなら会計時、厨房が何時に何を作ったのかを知りたいなら注文時です。仕込みの量や人の配置を決めるときは後者のほうが実態に近くなります。どちらか一方しか出せない集計では、この使い分けができません。

税抜と税込は、レジの設定ではなく組織の基準でそろえます

表示は税抜・税込・両方から選べます。両方を選ぶと、税抜と税込が別の列として同時に並びます。会計の話をするときは税抜、店舗と話すときは税込、という使い分けが1つの表の上でできます。

問題になるのは、税込しか持っていないレジから税抜を作るときの端数処理です。メーカーごと、店舗ごとに丸め方が違うと、同じ商品なのに店によって単価が1円ずれるということが起きます。TEAL BIでは、この丸め方を組織全体の基準として1つ決めて、全店・全メーカーに同じ方式を当てています。設定画面にも「POSレジ側の設定に依存せず、TEAL側で統一した丸め方式を適用します」と書いてあります。

元データを書き換えているわけではありません。POS元データの丸めは監査用にそのまま保持されます。設定を変えた場合は、翌日以降の再集計分から反映されます。

見える店舗は、ログインした人ごとに変わります

この画面は、ログインした人に許可されている店舗だけを対象に集計します。全社が見える設定の人、店舗を個別に指定された人、エリア単位で指定された人で、同じ画面を開いても出てくる行が変わります。エリアマネージャーが開けば担当店だけ、店長が開けば自店だけです。

どの会社のデータを見るかは、画面から送られてきた値ではなく、ログインしている本人の所属から取り直しています。URLやリクエストを書き換えても、別の会社の商品が出てくることはありません。構成比の分母も、その人に見えている店舗の範囲で計算されます。担当店だけを見ている人に、全社の分母で割った構成比を見せても意味がないためです。

表を組み立てる作業は、画面の中で完結します

期間は当月・1ヶ月・3ヶ月・6ヶ月・1年のボタンで切り替えられ、開始日と終了日を直接入れることもできます。開いた時点では直近1か月ぶん（前日まで）が入っています。「当月」は当月度の初日から前日までで、締め日を設定している会社は月度の初日が起点になります。月末締めでない会社の「今月」を、暦の1日から数えてしまうことはありません。

絞り込みは、店舗のほかに大分類・中分類・メニュー名・提供形態・税率・税区分・曜日があります。曜日は祝日も選べるので、「祝日だけ何が売れているか」をその場で出せます。「土曜だけ何が売れているか」を出すのに、本部への依頼は要りません。

出た表は、列の見出しをクリックすれば並べ替わり、列の幅は境目をつまんで変えられます。左端の列は横スクロールしても固定されたままです。分類でたたむ・すべて展開するボタンもあります。結果は CSV でも Excel でも保存できます。Excelで出すと、いま開いているタブの表が、表ごとにシートに分かれて保存されます。

商品数が多くて表示しきれない場合は、黙って切ることはしません。「全◯件中◯件を表示しています（上限に達したため一部を省略）」と件数を添えて出します。省略が起きたかどうかを、こちらが知らないまま読み進めることがないようにしています。

よくある誤解

「セットの中身なら、レジのメニュー分析でも見られます」

1店舗ぶんなら見られることがあります。問題になるのは店舗をまたいだときです。メーカーの違うレジが混ざっている会社では、そもそも1つの表にまとまりません。同じメーカーで揃っていても、店舗ごとにメニューコードや表記が違えば、同じ商品が別々の行として並びます。「全店で、同じ商品が、同じ1行に集まった状態」を作るところが、実際にはいちばん手間のかかる部分です。

「商品別の順位は、月に一度まとめて見れば十分です」

月に一度でよいのは、順位が動かない前提のときです。実際には、フェアやグランドメニューの改定、天候、近隣のイベントで、選ばれるものは週単位で動きます。月次でまとめてしまうと、動いた週と動かなかった週が平均されて消えます。この画面は期間を指定するだけなので、1週間だけ、ある曜日だけ、といった見方に切り替えるのに手間がかかりません。頻度の問題ではなく、作るのに時間がかかるから月次になっていた、というだけのことが多いです。

「商品数が数千点あるので、順位表にしても読めません」

全部を読む必要はありません。累積構成比の列があるので、上から何品目で売上の大半に届くかが、その場で分かります。読むべき行は、たいていその範囲と、下位に沈んでいるのに扱い店舗数だけ多い行です。分類でたたんでから開いていけば、数千行あっても最初に見る画面は数十行に収まります。

実際に本番稼働している連携先

商品別の順位に出せる範囲は、連携済みのデータで決まります。連携先はいま毎日データが流れているものだけを「本番稼働中」とし、そうでないものは分けて出します。なお、本番稼働中のレジであっても、セットの親子関係まで送ってくるかどうかはメーカーによって異なります。

区分	連携先	状況
POSレジ	東芝テック／スマレジ／USENレジ／NECモバイルPOS／ポスタス（POS+）	本番稼働中
	ローズシステム／寺岡精工／funfo／Chompy（モバイルオーダー）	本番稼働中
	ステアリテール（FoodFrontia Pro）／グローリー／リブオン（宅配Evolution）／ダイニー	接続対応中
予約・口コミ	TableCheck／Googleビジネスプロフィール／Instagram ※Instagramは一部の企業様で稼働中です	本番稼働中
	トレタ／エビカ	接続対応中
仕入	インフォマート	本番稼働中
	メニューPlus（レシピ）	接続対応中
勤怠・人事	ジョブカン／King of Time／タッチオンタイム／SmartHR	本番稼働中
外部データ	気象データ（全国・時間帯別）	本番稼働中
上記以外	ネットワーク未接続の店舗を含む	CSVアップロードで統合対象に含められます

料金と、導入までの流れ

TEAL BIの料金は1店舗あたり月額8,000円（税抜）だけです。初期費用・導入費用・連携費用はいただいていません。この記事で挙げた商品別の順位表と、粒度の切り替え、CSV・Excelでの保存も、この料金に含まれます。オプション料金という考え方をしていません。

導入の流れは、いまお使いのPOSレジ・勤怠システムの構成をお聞きするところから始まります。すでに接続実績のあるものであれば、やり取りは短く済み、約1週間で稼働を開始できます。掲載していないものが混ざっている場合も多くは連携可能で、その際はメーカー様との打ち合わせのうえ新規の連携開発を行います。期間の目安は1か月程度です。いずれの場合も月額8,000円のままで、連携のための費用はいただきません。

画面と機能をひととおりご覧になりたい場合は、サービス紹介資料（全10ページ）をご請求ください。フォームのご入力後、その場でダウンロードいただけます。

よくあるご質問

Q. どのPOSレジでも、セットの中身まで出ますか？

レジがセットの親子関係を送ってくれている場合に出ます。送っていないレジのデータは、すべて単独の商品として並びます。実際に、親子の情報が入っているメーカーと入っていないメーカーの両方があるので、お使いのメーカーで出るかどうかは先に確認してお伝えします。親子が出ない場合でも、商品別の順位・構成比・原価と粗利は同じように使えます。

Q. 一度に見られる期間はどれくらいですか？

当月・1ヶ月・3ヶ月・6ヶ月・1年のボタンがあり、日付を直接入れて任意の期間を指定することもできます。開いた時点では直近1か月ぶんが入っています。前年の同じ時期を1年ぶんまとめて出す、といった使い方もできます。

Q. 商品が数千点あります。表示しきれない場合はどうなりますか？

上限に達した場合は「全◯件中◯件を表示しています（上限に達したため一部を省略）」と件数を添えて表示します。黙って途中で切ることはありません。時間帯別の表でも同様に、上限に達したことをその場でお知らせします。分類でたたむ、期間や店舗を絞る、といった方法で見たい範囲まで下ろしていただけます。

Q. 出した表をエクセルに落とせますか？

できます。CSVとExcelの2種類から選べます。Excelで出すと、いま開いているタブの表が、表ごとにシートに分かれて保存されます。並べ替えや列幅を変えたあとでも、そのときに表示している内容がそのまま出ます。本部の担当者に依頼して整形してもらう工程がなくなります。

Q. 店長に見せると、他店の商品まで見えてしまいませんか？

見えません。この画面は、ログインした人に許可されている店舗だけを対象に集計します。店長なら自店、エリアマネージャーなら担当店です。会社の判定も、画面から送られてきた値ではなくログインしている本人の所属から取り直しているので、別の会社の商品が混ざることもありません。

Q. 表示されている原価は、TEALが推定した数字ですか？

いいえ。POSレジの商品マスタに登録されている原価をそのまま使っています。推定や按分はしていません。したがって、原価が登録されていない商品は原価が入らないまま並びます。粗利率が不自然に高い行があれば、マスタの未登録を疑ってください。レシピから原価を持つ運用に切り替えている場合は、そちらを取得元にすることもできます。

Q. この表を出すのに、本部が何か作業をする必要はありますか？

ありません。売上明細は夜間に自動で取り込まれているので、翌朝には前日ぶんまで含めて表示できます。画面では期間と絞り込みを決めて表示を押すだけで、そのときの条件で集計し直します。条件を変えるたびに本部へ依頼する、という往復がなくなります。

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執筆:斉田 教継((株)ラックバッググループ / (株)ティールテクノロジーズ 代表取締役)
20年以上にわたり飲食企業の経営に携わる。(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けデータ統合ダッシュボード「TEAL BI」の事業を主導する。一般社団法人オープン・フードサービス・システム・コンソーシアム データ標準化分科会長として、業界共通POS標準フォーマット基盤の構築を主導。