エリアの店長会議で、「最近、お客さんの層が変わってきました」という報告が出ることがあります。多くの場合、そこで話は止まります。変わったのかどうかを、その場で確かめる手立てがないからです。
担当しているのが4〜5店舗であれば、それぞれの店長から似たような報告が上がってきます。ある店は「ファミリーが増えた」と言い、別の店は「常連が減った」と言う。どちらもレジの集計を見て言っています。ところが、その2つを並べて比べようとすると、途端に難しくなります。A店の「客層1」とB店の「客層1」が、同じお客さんを指しているとはかぎらないからです。
この記事は、レジの客層ボタンから上がってくる数字を、店をまたいで足せる形にそろえるところまでを書きます。TEAL BIの客層分析の画面と、その手前にある客層名称マスタの話です。
「客層が変わった」は、たいてい確かめられないまま終わります
レジの多くには、会計のときに客層を選ぶ機能があります。ボタンを押すだけなので現場の負担は小さく、実際に押している店は珍しくありません。押された結果は、その日の売上と一緒にレジの中に残ります。
問題はその先です。レジの管理画面で見られるのは、たいてい自店のぶんだけで、期間も限られています。エリア全体で「どの店で、どの層が、どれくらい動いたか」を見ようとすると、各店の画面を開いて、数字を書き写して、表計算ソフトに並べる作業が発生します。4〜5店を担当している方が毎月これをやると、それだけで半日が消えます。
そして、その半日をかけて作った表が、実は比べられないものだった——という話が、このあとに続きます。
レジの客層ボタンは、店ごとに意味が違うことがあります
ここが、この話のいちばん重要なところです。
レジに登録されている客層は、コードと名称の組で持っています。ところがメーカーによっては、その名称をお店ごとに設定できる仕様になっています。本部が一括で決めているなら問題は起きませんが、店舗ごとに設定できるということは、店舗ごとに違う設定になっている可能性があるということです。
実際にそうなっていると、こうなります。A店では「1番＝ファミリー」で登録されている。B店では「1番＝カウンター利用」で登録されている。どちらの店も正しく運用しているのに、コードだけを集めて足すと、意味の違うものが1つの行に混ざります。
しかも、この食い違いは表からは見えません。集計すれば「客層1」という行に数字が入るので、表としては成立してしまいます。比べられない数字が、比べられる顔をして並ぶ——これがいちばん危ないかたちです。
同じ「客層1」でも、店によって指しているものが違う
合計は出るが、中身が混ざる
- A店の1番は「ファミリー」
- B店の1番は「カウンター利用」
- 足すと「客層1」の1行になる
同じ意味のものだけが足される
- コードに本部の呼び方を持たせる
- 店ごとに違う店だけ個別に直す
- そのうえで店をまたいで並べる
表の見た目は、どちらも同じです。違いは、足してよいものだったかどうかだけです。
コードに名前を付ける画面を、設定の中に置いています
TEAL BIには客層名称マスタという設定画面があります。レジから上がってきた客層コードの一覧に対して、名前を登録するための画面です。
登録の仕方は2通りあります。ひとつは全店舗共通としての登録で、店舗ごとの登録が無い店にそのまま適用されます。もうひとつは店舗を選んでの登録で、その店だけ意味が違う場合に使います。店舗個別の登録があればそちらが優先され、無ければ全店舗共通のものが引き継がれます。
実務としては、まず全店舗共通で入れてしまうのが早いと思います。そのうえで、設定が違っている店だけを個別に直す。最初から全店ぶんを1つずつ確認する必要はありません。
レジ側の名前より、登録した名前のほうが優先されます
ここは、そろえるうえで効いてくるところです。
レジから名称まで届く場合もあります。スマレジは、客層の名称をAPIから自動で取得します。この場合、登録の作業は基本的に発生しません。一方、レジから名称が届かない場合は、画面上にコードがそのまま並びます。そのときは「客層マスタが未取得のため、IDを表示しています」と画面に出るようにしてあります。数字が出ていないのか、名前が付いていないだけなのかを、見分けられるようにするためです。
そして客層名称マスタに登録した名前は、レジから届いた名前よりも優先して表示されます。店ごとに呼び方が違っていても、本部の呼び方に統一できるということです。優先の順は、店舗個別の登録、全店舗共通の登録、レジから届いた名前、そのいずれも無ければ「未登録」の順になります。
コードが届いてから、比べられる表になるまで
- 期間でまとめた集計
- 各店を日別に並べた集計
- そのまま表計算ソフトへ
名前を付ける作業が要るのは、名称が届かないコードだけです。
どのコードが実際に使われているかを、登録画面の中で見せます
名前を付けようとして最初に困るのは、「そもそも、どのコードが生きているのか分からない」ことだと思います。レジには過去に作られたまま使われていないコードが残っていることが多く、一覧をそのまま出すと、使っていないものまで並びます。
そのため客層名称マスタの画面では、コードの隣に直近90日の売上（税込）と最終利用日を出しています。売上が立っていないコードには「直近90日のデータなし」と表示されます。実際に押されているコードから順に名前を付けていけば、作業はそこで終わります。
店舗を選んだときに、その店のデータに客層コードが1つも見つからなければ、その旨をそのまま表示します。押していないのか、そもそも設定されていないのかを、こちらで勝手に判断しないためです。
期間でまとめた表と、各店を日別に並べた表が出ます
客層分析の画面は、開始日と終了日を指定して見ます。店舗は全店舗でも、絞ってでも構いません。出てくるのは2つの表です。
ひとつが期間集計で、指定した期間を客層ごとに1行にまとめたものです。もうひとつが各店日次別集計で、日付と客層の組み合わせに対して店舗が列として並びます。前者は「どの層が効いているか」、後者は「いつ、どの店で動いたか」を見るための表です。
「客層が変わってきた」という報告に対しては、まず前者で構成比の変化を見て、動いていれば後者でどの週からかを当たる、という順番になります。会議の場で1つずつ開くのではなく、指定した期間ぶんが最初から並んでいる状態で始められます。
客層ごとに、客数と組数と客単価を分けて持ちます
金額だけを見ていると判断を誤ることがあります。売上が大きい層と、単価が高い層と、人数が多い層は、それぞれ別だからです。
そのため客層ごとに、純売上、金額と税抜金額と消費税、売上の構成比、販売点数（販売数と返品数）、点数の構成比、客数、客単価を分けて持っています。
この並びだと、たとえば「構成比としては小さいが、客単価がいちばん高い層」が見つかります。人数を増やす話と単価を上げる話は打ち手が別なので、ここが分かれていないと会議が噛み合いません。落ちているのが客数なのか単価なのかが分かるだけで、次に何をするかの話に進めます。
この画面の金額は税込です。ほかの画面の売上とは基準が違います
ここは、先に書いておかないと必ず食い違うところです。
客層分析の金額は、レジの会計金額をそのまま集めた税込の数字です。税抜の列は、その税込金額から消費税を引いたものとして出しています。一方、TEAL BIのほかの画面で「売上」と呼んでいる数字は、値引きを反映した税抜の売上です。基準が違うので、この画面の合計とほかの画面の売上は、そのままでは一致しません。
客層分析は「どの層が、どれくらいの割合を占めているか」を見るための画面です。構成比と、層どうしの大小関係を見る使い方であれば、この違いは問題になりません。金額そのものを他の資料と突き合わせる場合だけ、基準が違うことを踏まえてご覧ください。できていないことを、できているようには書きません。
客層が分かるのは、いまのところ3メーカーです
これも正直に分けて書きます。客層の取り込みに対応しているPOS連携は、東芝テック、NECモバイルPOS、スマレジの3つです。これ以外のレジをお使いの店舗については、客層の画面に数字が出ません。その場合は、設定の中に客層名称マスタのメニュー自体が現れないようにしてあります。設定できるように見えて何も起きない、という状態を作らないためです。
複数のメーカーが混ざっている企業様の場合、客層が出るのは対応しているメーカーの店舗だけになります。売上や人件費のように全店がそろう話ではないので、ここは分けて考えていただく必要があります。
なお東芝テックは、客層にあたる区分を3つの枠で持てるようになっています。そのため登録画面にも「セクション」という列があり、枠ごとに名前を登録できます。
毎月の集計は、画面からそのまま出せます
画面からExcel出力ができます。出力されるファイルには、期間集計と各店日次別集計の2つがシートとして入ります。画面で見えているものと同じものが、そのまま2シートで出ます。
店長会議の資料に貼る、社内の様式に合わせて加工する、といった使い方を想定しています。毎月おなじ期間を指定して出すだけなので、各店の管理画面を回って書き写す作業は無くなります。
いまの様式のまま、数字だけ入れることもできます
すでに社内で使っている月次の様式がある場合、画面の表をそのまま使うより、いまの様式の中に数字だけ入ってきてほしいことがあると思います。
TEAL BIのカスタム帳票では、客層別の売上・客数・組数・客単価・構成比を、シート上の関数として呼び出せます。店舗と対象月を指定すると、その月の客層が売上の大きい順に並んだ形で返ります。様式を作り替えずに、いまの表の中に入れられるということです。
ひとつだけ制約があります。この関数で返るのは、売上の大きい順に上位10件までです。11番目以降の客層は返りません。また順位は店舗ごと・月ごとに付け直すので、先月の1位と今月の1位が同じ層とはかぎりません。様式に組み込むときは、順位ではなく名前のほうを見るようにしてください。
担当している店だけが、この表にも並びます
客層分析も、TEAL BIのほかの画面と同じ扱いです。ログインした方に許可されている店舗の数字だけが表示されます。エリアマネージャーの方であれば担当エリアの店舗が、店長であればご自身の店舗が並びます。
店舗を指定して検索した場合も、その方に許可されている範囲の中だけで絞り込まれます。指定のしかたで範囲が広がることはありません。店長に共有しても他店の数字までは見えないので、同じ画面をそのまま現場に渡せます。
実際に本番稼働している連携先
この記事は「どのメーカーなら客層が出るのか」を主題にしているので、連携先も同じ基準で出します。いま毎日データが流れているものだけを「本番稼働中」とし、そうでないものは分けて書きます。
| 区分 | 連携先 | 状況 |
|---|---|---|
| POSレジ | 東芝テック／スマレジ／USENレジ／NECモバイルPOS／ポスタス（POS+） | 本番稼働中 |
| ローズシステム／寺岡精工／funfo／Chompy（モバイルオーダー） | 本番稼働中 | |
| ステアリテール（FoodFrontia Pro）／グローリー／リブオン（宅配Evolution）／ダイニー | 接続対応中 | |
| 仕入 | インフォマート | 本番稼働中 |
| メニューPlus（レシピ） | 接続対応中 | |
| 勤怠・人事 | ジョブカン／King of Time／タッチオンタイム／SmartHR | 本番稼働中 |
| 予約・口コミ | Googleビジネスプロフィール／TableCheck／Instagram ※Instagramは一部の企業様で稼働中です |
本番稼働中 |
| 外部データ | 気象データ（全国・時間帯別） | 本番稼働中 |
| 上記以外 | ネットワーク未接続の店舗を含む | CSVアップロードで統合対象に含められます |
上の表で本番稼働中となっているPOSレジのうち、客層の取り込みに対応しているのは東芝テック・NECモバイルPOS・スマレジの3つです。ほかのメーカーでも売上や商品別の販売数はそろいますが、客層の列は出ません。連携しているかどうかと、客層が出るかどうかは別の話なので、ここは分けて記載しています。
よくある誤解
「客層なんて、店長が見ていればだいたい分かります」
1店舗であれば、そのとおりだと思います。毎日立っている方の感覚は、たいていの集計より正確です。合わなくなるのは、店舗が増えたときと、人が代わったときです。エリアで4〜5店を見ている方は、全部の店に毎日は立てません。そして店長が異動すると、その感覚は引き継がれません。数字にしておく意味は、精度を上げることよりも、いる人が代わっても同じ基準で話せるようにすることのほうにあります。
「レジに客層ボタンはありますが、うちは押していないと思います」
押されているかどうかを、まず見ていただくのが早いと思います。本部が思っているより押されている、という場合が実際にあります。客層名称マスタの画面にはコードごとの直近90日の売上と最終利用日が出るので、生きているコードと死んでいるコードがその場で分かります。押されていなければ「押していない」という事実がはっきりするので、運用を変えるかどうかの判断材料になります。押されていないと決めつけたまま放置するのが、いちばんもったいない状態です。
「客層を分けたところで、打つ手が変わるとは思えません」
打ち手が変わるのは、客数と客単価が分かれて見えたときだと思います。売上が落ちている店に対して「頑張ってください」以上のことを言うには、人が減ったのか、単価が下がったのか、どの層でそうなったのかが要ります。ここが分かれていないと、結局は全体の売上の話に戻ってしまいます。逆に言えば、層ごとに客数と単価が分かれて見えるだけで、会議の内容はかなり変わります。
料金と、導入までの流れ
TEAL BIの料金は1店舗あたり月額8,000円（税抜）だけです。初期費用・導入費用・連携費用はいただいていません。客層分析の画面も客層名称マスタも、この料金の範囲でお使いいただけます。オプション料金という考え方をしていません。
導入は、いまお使いのPOSレジと勤怠システムの構成をお聞きするところから始まります。すでに接続実績のあるものであれば、やり取りは短く済み、約1週間で稼働を開始できます。掲載していないものが混ざっている場合も多くは連携可能で、その際はメーカー様との打ち合わせのうえ新規の連携開発を行います。期間の目安は1か月程度です。いずれの場合も月額8,000円のままで、連携のための費用はいただきません。
いまお使いいただける範囲の画面と機能をひととおりご覧になりたい場合は、サービス紹介資料（全10ページ）をご請求ください。フォームのご入力後、その場でダウンロードいただけます。
よくあるご質問
Q. 客層というのは、年代や性別のことですか？
いいえ。お会計のときにレジで選ばれた区分そのものです。TEAL BIの側で年代や性別を推定することはしていません。「ファミリー」「常連」「観光」といった区分の中身を決めているのは各社様で、こちらはその区分に集まった売上・客数をそのまま集計しています。したがって、区分の分け方が実態に合っていれば有効な数字になりますし、合っていなければそのぶん精度は落ちます。分け方そのものを、こちらが決めることはありません。
Q. 店舗ごとに客層の設定が違っていても、全社で合計できますか？
名前をそろえていただければ合計できます。そろえる前の状態で足すことは、おすすめしません。コードだけで足すと、意味の違う区分が同じ行に入ってしまうためです。客層名称マスタで、まず全店舗共通の名前を登録し、設定が違う店だけ個別に上書きしてください。そのうえで初めて、店舗をまたいだ比較が成立します。
Q. 客層コードに名前を付けるのは、誰の作業になりますか？
本部の方おひとりで完了します。店舗にお願いする作業はありません。登録画面にコードごとの直近90日の売上と最終利用日が出るので、実際に使われているコードだけを上から埋めていく形になります。使われていないコードまで登録する必要はありません。全店舗共通で一度入れてしまえば、あとは設定が違う店を見つけたときに追加していく運用で足ります。
Q. 客層のボタンを押していない会計は、どう扱われますか？
メーカーによって扱いが変わります。東芝テックの場合、客層のコードが空または0の会計は、客層の集計から外れます。そのため、客層ごとの合計とその店の売上合計が一致しないことがあります。差がどれくらいあるかは構成比から見当が付くので、押し忘れがどの程度あるかの目安としてもお使いいただけます。押されていないこと自体をこちらで補完することはしません。
Q. 客層分析の金額が、ほかの画面の売上と合いません
基準が違うためで、不具合ではありません。客層分析はレジの会計金額をそのまま集めた税込の数字で、税抜の列はそこから消費税を引いたものです。一方、ほかの画面で「売上」と呼んでいるのは値引きを反映した税抜の売上です。客層分析は構成比と層どうしの大小を見るための画面とお考えください。金額そのものを他の資料と突き合わせる用途には向きません。
Q. レジ側で客層の枠を複数使っています。全部見られますか？
メーカーによって異なります。東芝テックは3つの枠を取り込んでいて、登録画面でも「セクション」として枠ごとに名前を登録できます。スマレジについては、1つ目の枠を集計の対象にしています。2つ目以降にも入力されている場合、いまの画面には出てきません。ご利用の枠がどれにあたるかは、接続時に一緒に確認させてください。
Q. 客層別の数字を、毎月の店長会議の資料に入れられますか？
2つの方法があります。ひとつは画面からのExcel出力で、期間集計と各店日次別集計の2シートがそのまま出ます。もうひとつはカスタム帳票の関数で、いまお使いの様式を作り替えずに、そのセルへ客層別の売上・客数・組数・客単価・構成比を呼び込めます。ただし関数で返るのは売上上位10件までで、順位は店舗ごと・月ごとに付け直されます。様式に組み込む際は、順位ではなく客層の名前を見るようにしてください。
TEAL BIについて
TEAL BIは、(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けの経営データ統合ダッシュボードです。複数メーカーのPOSレジ・勤怠・仕入の各データを自動連携し、統一フォーマットに変換したうえで、店舗別・日次でFL比率・確定原価率・人件費の着地見込みを可視化します。複数の飲食企業で本番稼働しています。グループ代表自身が20年以上にわたって飲食店経営の現場に携わってきた経験から立ち上げた事業で、現場の経営者が本当に必要とする数字が実装されているのが特徴です。
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執筆:斉田 教継((株)ラックバッググループ / (株)ティールテクノロジーズ 代表取締役) 20年以上にわたり飲食企業の経営に携わる。(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けデータ統合ダッシュボード「TEAL BI」の事業を主導する。一般社団法人オープン・フードサービス・システム・コンソーシアム データ標準化分科会長として、業界共通POS標準フォーマット基盤の構築を主導。
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