飲食業界がブラックと言われる理由

修行は労働時間なのか？
線引きの難しさが飲食業界の課題

修行が持つ長い意味

働く中で

技術を学ぶ機会を持つ

単純作業だけで終わらず、プロとしてのスキルを身につける

力をつけて

一流のプロを目指す

年齢を重ねても働き続けられる力を育てる

将来

選べる道を増やす

独立や、自分が食べていくための店を営む道につなげる

企業には、目先の作業だけでなく、働く人の先の人生につながる育成が求められる。

今回は飲食業界の労働環境の問題について書きたいと思います。

よく飲食業界はブラックな会社が多いと言われがちですが、私はそこに矛盾を感じることもあります。何かというと、一つはやはり一流の職人になるためには修行をしなければならない、そして企業側はトッププロを育てなければいけないという義務があるわけです。

なぜそうあるべきかというと、やはり飲食業というのは、歳をとってきた時に簡単に引退して、若い時に貯めた貯金や財産・資産によって運用して将来年金だけで悠々自適に生活できるような世界ではありません。やはり給与は低めですし、歳をとっても働き続けなければいけないケースが多いのが実情です。

そのような中で単純作業ばかりでプロとしてのスキルを身につける機会が持てなかった人は、この先歳をとった時に待ち受ける世界は結構地獄だな、、と思います。

私たちはそんな人を多く輩出する企業にはなりたくないと強く願っています。

やはり、働いていく中で一流のプロになってもらうことですごく独立もしやすくなりますし、こじんまりと自分が食べていく分のビジネス、飲食店を経営していくことも他の産業に比べると簡単にできるわけです。　　

こうして考えると、やはり一流のプロを育てるということは飲食企業にとってはすごく重要なポイントだと私自身考えています。そこで、一流のプロになるためには、やはり修行をする必要がありますが、「修行」と「労働」の境目がすごく難しいと感じています。

以前、とあるブランドのケーキ屋さんで過重労働によって書類送検されたというニュースについて、匿名でこのような書き込みがありました。

　”私はミシュラン ３つ星の店で働いています。私にとっては修行は労働ではないので、極端な話、帰る時間がなければ、会社や近くのネットカフェで夜を明かし、１週間家に帰れないこともある。周りから辞めたら？と言われても、自分はこれにしがみついて頑張っていきたい。独立したら２４時間３６５日休みなんてあるわけない。自分は成功したいから、それを受け入れて、自分で修行して、明るい未来があることを信じて頑張っているんだ。これは職業じゃなく、自分の「生き方」なんだ。だからお願いだから余計なことしないでほっといてくれ。”

このコメントを読んだ時、私は心を打たれました。

こうやって思える、言い切れる人は、絶対成功するだろうなと。

もちろん過重労働を肯定するわけではありません。ニュースになった店ではやはり過重労働させていたかもしれないし、細かいことはわかっていないので私はそこに対して評価するつもりは一切ありませんが、「修行」と「労働」の境目はすごく難しいと感じています。

更に労働時間でいうと、国からの縛りもだんだんと短い時間になっている現実の中で果たして訓練や修行まで含めて全部終わらせて一流のプロが育てられるかというと、なかなか厳しいものがあると思います。正直、自分の会社はどうなのかというと、そこはすごく厳しく管理をしていて、長時間労働をしないように、サービス残業を絶対しないように、と固く言っています。

お店に行って練習したり、修行みたいな形で研究だけしている場合も、ちゃんと打刻をして労働時間内でやるようにと厳しく管理をしています。しかし、これは企業の経営者として課せられた義務としてやらなければいけないことなのでしっかりと管理をしていますが、この人のように成功を夢見て、覚悟を決めて、本気で修行したい人にとっては、ものすごくやりづらい環境になっている、結構無理難題なんだろうな・・・と感じています。

他の例で言うと、プロ野球選手にとっての居残り練習は残業なのか？アイドルに本気でなりたい、歌を本気でやりたい人にとっての練習はどうなのか？その職人を育成する上での修行は労働時間なのか？練習って労働時間なのか？というような、線引きの難しさが業界の中での課題だなとすごく感じています。

線引きを難しくする三つの立場

職人

成功をつかみ取りたい

• 覚悟を決めて修行したい
• 技術を磨き、将来の道を開きたい

企業

一流のプロを育てたい

• 働く中で学ぶ機会をつくりたい
• 同時に長時間労働を防ぐ義務がある

法制度

労働管理を徹底する

• 練習や研究も労働時間として管理する
• 本人の意思だけでは線を引けない

三者の目的はどれも無視できない。だから「修行」と「労働」を一律に分けることが難しい。

「成功を掴み取りたい職人」

「スキルを身につけ一流のプロになってもらいたい企業」

「労働管理徹底の法律」

これらの矛盾は飲食業界にとって大きな課題です。