【結論】
原価率を下げるとき、原価率の高いものから手を付けるのが自然です。ところが、それだと全体はほとんど動きません。全体の原価率を作っているのは「原価率の高さ」ではなく、原価率と、その分類がどれだけ売れているかの掛け算だからです。TEAL BIの管理テーブルの「仕入」には、メニューの大分類・中分類ごとに、理論原価・原価率・売上・売上構成比と、その分類が全体の原価率の何ポイントを作っているかが並びます。この列は、足すと店全体の原価率になります。だから、上から順に手を付ければ効きます。
【この記事でわかること】
・原価率のいちばん高い分類から直しても、全体が動かない理由
・「原価率 × 売れている量」を1つの列にして、効く順に並べるやり方
・その列を足すと店全体の原価率になる、という仕組み
・この原価がどこから来ていて、誰が新しさを保つのか
・料金と、実際に本番稼働している連携先の一覧
「原価率を下げてください」の、次が続きません
直す順番を決めているのは、原価率の高さではない
原価率が高いものを探して、そこから直す
- いちばん高い分類が、すぐ目に入る
- 手を入れたのに、全体が動かない
- 「やっても変わらない」が現場に残る
全体の何ポイントを作っているかで並べる
- 原価率と売上構成比を掛けた列がある
- 足すと店全体の原価率になる
- 上から順に手を付ければ、そのぶん動く
効かない努力をしているのではなく、効く場所を選ぶための材料が、同じ表に並んでいないだけです。
エリアマネージャーの方が店長に「今月、原価率を下げてほしい」と伝えたとします。店長は真面目な方ほど、すぐに商品ごとの原価率を並べて、いちばん高いものを探します。刺身の盛り合わせが58%だった、ではここを直そう——ポーションを測り直し、盛り付けを揃え、ロスの出る仕込みをやめる。ひと月かけて、きちんとやりきります。
翌月、全体の原価率は0.2ポイントしか動いていません。
やり方が間違っていたわけではありません。その分類が、売上の3%しかなかっただけです。ところが、この「3%しかなかった」という事実は、原価率の一覧のどこにも書いてありません。だから店長には、なぜ動かなかったのかが分かりません。これを何度か繰り返すと、原価率の話そのものが、現場で信用されなくなります。数字が悪いのではなく、数字の使い方だけが抜けている状態です。
原価率がいちばん高い分類が、いちばん効く分類とはかぎりません
計算してみると、はっきりします。売上の3%を占める分類の原価率を10ポイント下げても、店全体は0.3ポイントしか動きません。いっぽう、売上の40%を占める分類を1ポイント下げれば、0.4ポイント動きます。10ポイントの改善より、1ポイントの改善のほうが効いてしまいます。
現場感覚でいえば、前者は看板商品を作り替えるくらいの大仕事で、後者は納入業者に一声かければ届く範囲です。労力は10倍違うのに、効果は逆転しています。
これは知識の問題ではありません。判断に必要な材料は2つ——分類ごとの原価率と、分類ごとの売上構成比——で、どちらも取れないものではありません。ただ、この2つが同じ表に並んでいる場面が、ほとんどないのです。原価率は原価の資料に、構成比は売上の資料に、別々に載っています。掛け算をするには、2つの資料を突き合わせて、自分で表を作り直すことになります。毎月それをやれる店長はいません。
原価率と、売れている量を掛けたものを、そのまま列にしています
TEAL BIは、この掛け算をあらかじめ列として持っています。名前は交差原価率です。定義はこうです。
交差原価率 ＝ その分類の理論原価 ÷ 全体の売上
分子はその分類の原価ですが、分母がその分類の売上ではなく、全体の売上です。ここだけが違います。分類自身の売上で割れば「その分類の原価率」になりますが、全体の売上で割ると、その分類が全体の原価率の何ポイントを作っているかになります。
表には、両方が並びます。
| 列 | 中身 |
|---|---|
| 大分類／中分類 | POSレジの商品マスタに登録されている分類 |
| 分類別理論原価 | 商品ごとの原価 × 売れた数 |
| 分類別理論原価率 | 分類別理論原価 ÷ その分類自身の売上。いわゆる「その分類の原価率」 |
| 分類別売上 | その分類の売上 |
| 分類別売上構成比 | 分類別売上 ÷ 全体の売上。どれだけ売れているか |
| 交差原価率 | 分類別理論原価 ÷ 全体の売上。全体の原価率の何ポイントを作っているか |
左の3列は「その分類の中の話」、右の2列は「全体から見た話」です。同じ行の中で、視点が切り替わります。原価率58%の分類が、交差原価率では1.7ポイントしかない——この2つが横に並んでいれば、次に何をするかは迷いません。
この列は、足すと店全体の原価率になります
「原価率30%」は、1つの数字ではなく足し算の結果
全体の原価率だけが1つ出ている
- 上がった・下がったは分かる
- どこが上げたのかが分からない
- 目標は全店に一律で配られる
分類ごとのポイントに分かれている
- 各行が「全体の何ポイント分」で並ぶ
- 足すと、いちばん下の合計と一致する
- 「2ポイント下げる」を配分の話にできる
分母がどの行も同じ「全体の売上」なので、この列だけは足し算が成り立ちます。
交差原価率には、ひとつ都合のよい性質があります。どの行も分母が同じ「全体の売上」なので、そのまま足せます。全部足すと、分子は全分類の原価の合計になり、結果は店全体の理論原価率そのものになります。表のいちばん下にある合計の行が、その値です。
つまりこの表は、「うちの原価率30%」を、「この分類で18.2ポイント、この分類で7.4ポイント、残りがこれ」と分解したものです。原価率という1つの数字が、寄与ごとの内訳に開かれている状態です。
分解されていると、会話が変わります。「原価率を2ポイント下げてほしい」が、「どの分類から何ポイント取るか」という配分の相談になります。全体に一律で目標を配ると、売上構成比の小さい分類を担当している人にとっては、どれだけ頑張っても届かない目標になります。寄与の大きさが見えていれば、無理な割り当てをしなくて済みます。
大分類と中分類を、同時に並べます
表は2つ、横に並びます。左が大分類ごと、右が中分類ごとです。片方をクリックして掘っていく作りではありません。大分類のほうでどのあたりかの当たりを付け、中分類のほうでどこかを特定する、というのが1画面で終わります。行き来する操作がないので、両方を見比べながら読めます。
こまかい点ですが、実務では効きます。
- 分類が登録されていない商品も、「未分類」という行で出します。黙って除くと、合計が実態より低く出て、いちばん下の数字が信用できなくなるためです。この行が大きい場合は、それ自体が「商品マスタの整備が追いついていない」という情報になります。
- 売上が0だった分類は、原価率の欄を空欄にします。0%とは出しません。0%は「原価がかかっていない」という意味になってしまいますが、実際は「計算できない」だからです。
- 分類の表示名は、TEAL BI側で直せます。POSの登録を触らずに、表の上での見え方だけを変えられます。レジ側の名称を変えると過去の集計に影響が出るため、その心配なしに読みやすくできます。
この原価は、TEAL BIが計算した数字ではありません
ここははっきり書いておきます。理論原価は、POSレジの商品マスタに登録されている原価に、売れた数を掛けたものです。TEAL BIが推定したり、按分したりしているのではありません。お客様が登録された値を、そのまま使っています。
ですから、この数字がどれだけ実態に近いかは、原価の登録がどれだけ新しいかで決まります。仕入値は毎月動くのに、レジに登録した原価は、その商品を登録したときのままになりがちです。そこは製品の側で埋められる部分ではありません。「TEAL BIの原価は正確です」とは申し上げません。正確さを保つのはお客様側の作業で、こちらはそれをそのまま映しています。
とはいえ、全メニューの原価を人手で更新し続けるのは、現実には続きません。そこで原価の取得元を、組織ごとの設定で切り替えられるようにしてあります。レシピ側で維持されている原価を使う経路です。この仕組みについてはレシピを直せば原価が追随する記事で詳しく書いています。この記事の表は、原価がどちらの経路で入っていても、同じように読めます。変わるのは中身の新しさだけで、分解して並べる仕組みは同じです。
払った原価率と、売れたぶんの原価率は、別の計算です
同じ画面の上のほうに、グラフが1つあります。線が3本で、仕入原価(実績)・理論原価・予算です。3本とも月度累計——月のはじめからの累計を、累計売上で割った値です。1日ごとの値ではないので、月初は跳ねて、月末にかけて落ち着いていきます。
ここでひとつだけ、読み違えていただきたくないことがあります。
仕入原価と理論原価の差を、そのまま「ロス」と読まないでください。この2つは、まったく別の計算です。仕入原価は、請求データとして届いた仕入の金額です。理論原価は、商品マスタの原価に売れた数を掛けたものです。入り口が違うので、水準もふつうにずれます。差が開いていることが、そのまま無駄が出ている証拠にはなりません。
では何のために並べているのか。動き方を見るためです。2本が同じように動いていれば、売れているものの構成が変わったか、単価が動いたか。仕入のほうだけが跳ねていれば、それは仕入の側で起きたこと——まとめ買いをしたか、納品が月末に寄ったか。理論原価のほうだけが動いていれば、売れ方が変わったということです。原因を2つに分けるための2本であって、引き算をするための2本ではありません。
画面の縦軸も、予算と仕入実績の差が見えるように取ってあります。理論原価の線がその範囲の外に出ることがあり、その場合は線が切れて表示されます。切れているのは不具合ではなく、見たい差を潰さないための作りです。実際の値は、グラフにカーソルを合わせれば読めます。
仕入の予算も、同じグラフに重ねます
3本目の線が予算です。仕入の予算は金額ではなく率で登録するので、売上が動けば予算のほうが追随します。月の途中で「予算に対してどこにいるか」が、その日の時点で読めます。
線の下には色の帯が重なります。画面には、こう書いてあります。
色の帯は「積み上げ」です。仕入原価(実績)を仕入区分(食材・飲料など)に分けたもので、下から積み上げた帯の最上部が合計＝仕入原価(実績)の線と一致します。
ここで、ひとつ取り違えやすいところがあります。この帯の「仕入区分」（食材・飲料・包材など）と、上の表の「大分類・中分類」は、名前は似ていますが、別のものです。仕入区分は請求データの科目を会社ごとに束ねたもの——買ったものの分け方です。大分類・中分類はPOSレジの商品マスタの分類——売ったものの分け方です。「食材の仕入が増えた」と「フードの原価が増えた」は、同じことを言っているようで、別の側から見た別の数字です。引き算をして突き合わせる相手ではなく、買う側と売る側の両方から同じ月を見ていると読むのが正しい読み方です。
この表は、店舗を1つ選んで見ます
分類ごとの表とグラフは、全店舗をまとめたタブでは出ません。店舗のタブを選ぶと、その店舗のぶんが出ます。全店を合算した「フードで18ポイント」は、どの店の誰も動かせない数字だからです。分解して見る表なので、分解した先が動かせる単位でなければ意味がありません。
タブに並ぶのは、その方に許可されている店舗だけです。担当店舗を持つ方にはその店舗、エリアを担当する方にはそのエリアの店舗が並びます。どの会社の人としてログインしているかも、画面から送られてきた値ではなく、ログインした本人から決まります。店長にそのままお渡しいただいて構いません。
実際に本番稼働している連携先
この表は、POSレジの商品明細——何が、何個、いくらで売れて、その商品の原価がいくらで登録されているか——を元にしています。POSレジの欄が「本番稼働中」になっていれば、この表は出せます。グラフの仕入の側は、請求データの連携が元になります。
| 区分 | 連携先 | 状況 |
|---|---|---|
| POSレジ | 東芝テック／スマレジ／USENレジ／NECモバイルPOS／ポスタス（POS+） | 本番稼働中 |
| ローズシステム／寺岡精工／funfo／Chompy（モバイルオーダー） | 本番稼働中 | |
| ステアリテール（FoodFrontia Pro）／グローリー／リブオン（宅配Evolution）／ダイニー | 接続対応中 | |
| 予約・口コミ | TableCheck／Googleビジネスプロフィール／Instagram ※Instagramは一部の企業様で稼働中です |
本番稼働中 |
| トレタ／エビカ | 接続対応中 | |
| 仕入 | インフォマート | 本番稼働中 |
| メニューPlus（レシピ） | 接続対応中 | |
| 勤怠・人事 | ジョブカン／King of Time／タッチオンタイム／SmartHR | 本番稼働中 |
| 外部データ | 気象データ（全国・時間帯別） | 本番稼働中 |
| 上記以外 | ネットワーク未接続の店舗を含む | CSVアップロードで統合対象に含められます |
よくある誤解
「原価率の高いものから直すのが基本ではないですか」
1品ずつの改善としては、そのとおりです。原価率58%の商品を50%にできるなら、それは良い仕事です。ただ、それが店全体の原価率をいくら動かすかは別の話で、そこは売れている量で決まります。この記事で申し上げているのは「高いものを直すな」ではなく、「直す順番を、効く大きさで決められるようにしておきましょう」ということです。順番さえ分かれば、あとは同じ現場作業です。
「その大分類というのは、仕入の食材・飲料の区分と同じものですよね」
違います。ここは実際によく取り違えられます。大分類・中分類はPOSレジの商品マスタの分類で、「売ったもの」の分け方です。仕入区分は請求データの科目を束ねたもので、「買ったもの」の分け方です。名前が似ていて、どちらにも「食材」「ドリンク」に近い言葉が出てくるので、同じものだと思って突き合わせてしまいがちです。数字が合わなくても、それは不整合ではありません。別の側から同じ月を見ています。
「商品ごとの原価を登録していないので、うちでは出ません」
登録が一部だけの場合でも、表は出ます。原価が入っていない商品は原価が0として扱われるので、その分類の原価率は実態より低く出ます。ここで大事なのは、低く出ていること自体が読み取れることです。売れているのに交差原価率がほとんど立っていない分類があれば、それは原価が入っていない場所です。いきなり全商品を埋める必要はありません。この表で寄与の大きい分類から埋めていけば、少ない手間で数字が使えるようになります。
料金と、導入までの流れ
TEAL BIの料金は1店舗あたり月額8,000円（税抜）だけです。初期費用・導入費用・連携費用はいただいていません。この記事で挙げた分類別の表とグラフ、仕入区分の設定、仕入予算の登録も、この料金に含まれます。オプション料金という考え方をしていません。
導入の流れは、いまお使いのPOSレジ・勤怠システムの構成をお聞きするところから始まります。すでに接続実績のあるものであれば、やり取りは短く済み、約1週間で稼働を開始できます。掲載していないものが混ざっている場合も多くは連携可能で、その際はメーカー様との打ち合わせのうえ新規の連携開発を行います。期間の目安は1か月程度です。いずれの場合も月額8,000円のままで、連携のための費用はいただきません。
画面と機能をひととおりご覧になりたい場合は、サービス紹介資料（全10ページ）をご請求ください。フォームのご入力後、その場でダウンロードいただけます。
よくあるご質問
Q. 交差原価率は、どう読めばよいのですか？
「この分類が、店全体の原価率のうち何ポイントを作っているか」と読んでください。たとえば3.0%と出ていれば、店全体の原価率のうち3.0ポイントがその分類から来ている、という意味です。大きい行ほど、直したときに全体が動きます。逆に、原価率が高くてもこの値が小さい行は、そこを直しても全体はほとんど動きません。数字の大小を、そのまま優先順位として読めるように作ってあります。
Q. レジに登録した原価が古いのですが、それでも意味はありますか？
あります。原価が古いと水準はずれますが、分類どうしの大小関係と、月ごとの動き方は読めます。売れ方が変わればこの表は動くので、「先月と比べて、どの分類の寄与が増えたか」は登録の新しさに関係なく分かります。もちろん、原価が新しいほうが良いのは確かです。更新の手間そのものを減らす方向は、レシピ側と連携する仕組みで進めています。
Q. 大分類・中分類は、POSに登録してある分類のまま出ますか？
そのまま出ます。分類を作り直していただく必要はありません。ただし、表の上での表示名だけはTEAL BI側で直せます。レジ側の名称を変えると過去の集計に影響が出ることがあるので、レジには手を入れずに、読みやすい名前で並べられるようにしてあります。店舗ごとに分類の付け方が揃っていない場合も、そのまま取り込んだうえで表示だけを寄せられます。
Q. 「未分類」の行が大きいのですが、これは何ですか？
商品マスタに分類が登録されていない商品が、まとめてここに入ります。除外せずに出しているのは、除くと合計が実態より低く出てしまうからです。この行が大きいということは、商品の登録が追いついていないということで、それ自体が見つけていただきたい情報です。分類を登録すれば、翌日には該当する行へ移ります。
Q. この表の合計と、同じ画面の仕入の表の売上が一致しません。
一致しないことがあります。そういう作りです。この表の売上は商品明細——何が何個売れたか——を積み上げたもので、同じ画面の仕入の表とグラフの売上は会計の売上から取っています。商品に紐づかない売上や調整が入ると、その分だけずれます。合わせるために片方を作り変えることはしていません。この表は分類どうしの比較に使うためのもので、会計の売上を確定させるための表ではないからです。金額そのものを確定させたいときは、会計側の数字をお使いください。
Q. 期間を変えて、先月ぶんを見られますか？
見られます。ただしこの2つの表は、選んだ期間の終わりの日が入っている月度の、1か月ぶんを出します。月をまたいで足し合わせることはしません。構成比と寄与の表なので、いつからいつまでの中での構成比なのかが決まっていないと読めなくなるためです。月度は締め日の設定に従います。20日締めの会社であれば、21日から翌20日までが1か月です。
Q. 並べ替えや、ダウンロードはできますか？
この2つの表には、並べ替えのボタンもダウンロードのボタンもありません。行数が分類の数なので、そのまま画面で読める前提の作りです。同じ画面にある仕入の表は、CSVとExcelで保存できます。また、分類ではなく商品1品ごとまで落として並べ替えたい・保存したいという場合は、商品販売明細分析の画面をお使いください。この表の下にも、その画面への案内が出ています。
TEAL BIについて
TEAL BIは、(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けの経営データ統合ダッシュボードです。複数メーカーのPOSレジ・勤怠・仕入の各データを自動連携し、統一フォーマットに変換したうえで、店舗別・日次でFL比率・確定原価率・人件費の着地見込みを可視化します。複数の飲食企業で本番稼働しています。グループ代表自身が20年以上にわたって飲食店経営の現場に携わってきた経験から立ち上げた事業で、現場の経営者が本当に必要とする数字が実装されているのが特徴です。
御社ではメニューの大分類を、いくつに分けて登録されていますか。そして、商品ごとの原価は、最後にいつ更新されましたか。この2つをお聞かせいただければ、いまの登録のままで、この分解した表が読める状態かどうかを、先にお返しします。分類の付け方が店舗ごとに揃っていない場合の扱いも、あわせてご説明できます。
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執筆:斉田 教継((株)ラックバッググループ / (株)ティールテクノロジーズ 代表取締役)
20年以上にわたり飲食企業の経営に携わる。(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けデータ統合ダッシュボード「TEAL BI」の事業を主導する。一般社団法人オープン・フードサービス・システム・コンソーシアム データ標準化分科会長として、業界共通POS標準フォーマット基盤の構築を主導。
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