理論原価｜締めを待たずに、今日までの原価率が出る

締めを待たずに、理論原価率が日次で出る

原価率が、月に1回しか分からない方へ

原価率がはっきりするのは、請求がそろって、棚卸をして、締めが終わったあとです。8月の原価率を見て打ち手を決められるのは9月の後半になります。月の途中に「今月はどうなっていますか」と聞かれても、答えられるのは翌月です。

TEAL BIは、レジの販売実績と、その商品に登録されている原価を毎晩掛け合わせて、理論原価を日次で出します。表示は月度累計（月初からの累計原価を累計売上で割ったもの）です。月初は分母の売上が小さいので値が跳ねますが、月が進むほど落ち着いていくので、着地がどのあたりになるかを月の途中で読めます。

• 販売実績とその商品の原価から、理論原価を日次で算出
• 当月の仕入原価率・仕入の予算と同じグラフに並べて表示
• 月度累計（月初からの累計÷累計売上）なので、月末に向かって収束する形で読める

レシピと食材の時価から、原価が毎日更新される

原価表の更新が、2回目で止まっている方へ

レジや原価表に登録した原価は、登録した日の値段のまま止まります。食材が値上がりしても、誰かが仕入値を拾い直して貼り直さないかぎり動きません。月に1回が現実的な上限で、限定メニューは原価が入らないまま流れていきます。

メニューPlusでレシピを運用されている場合、TEAL BIはレシピと食材の仕入単価を毎日取り込んで、メニュー1品あたりの原価を日次で作り直します。自家製のたれのような仕掛品は、出来上がり量で按分して生の仕入商品まで分解します。レシピを直せば、原価のほうが追いかけてきます。

• メニューPlusのレシピを毎日取り込み（本番稼働中）
• 食材の時価単価から、メニュー1品あたりの原価を日次で更新
• 仕掛品（自家製のたれなど）は、生の仕入商品まで分解して計算

レシピから原価が追随する仕組みと、仕掛品・歩留まりの扱いは、別のページに詳しく書いています。原価表の更新が2回目で止まる｜メニューPlusのレシピから、時価の原価が追随する／自家製のたれの原価が出せない｜メニューPlusのレシピを、仕掛品と歩留まりまで分解する

原価の出どころを、会社の設定として選べる

レジの原価とレシピの原価、どちらを正とするか決めたい方へ

原価の持ち方は会社によって違います。POSレジの商品マスタに原価を入れている会社もあれば、レシピ側で管理していてレジには入っていない会社もあります。どちらを正とするかは、システムが勝手に決めてよいことではありません。

TEAL BIは、理論原価をどちらから作るかを企業ごとの設定として持っています。コードに埋め込んだ固定の計算ではないので、運用が変わったときに設定で切り替えられます。あわせて、仕入原価のほうも「どの科目を原価に算入するか」を科目ごとの設定で決めます。消耗品や備品を外しておけば、原価率の計算から自動で外れます。

• 理論原価の出どころ（POSレジの商品マスタ／メニューPlusのレシピ）は企業ごとの設定
• 仕入原価に算入する科目は、お使いの科目名・補助科目名の一覧から選ぶ
• どちらの設定も、変えられるのは管理者権限を持つ方だけ

何を原価に算入するかの設定と、月の途中の原価率の見え方は、別のページに書いています。今月の原価率が、締めたあとに跳ね上がる｜まだ届いていない仕入を、その日のうちに見込む

大分類・中分類ごとに、原価率への効き方が出る

原価率の高いメニューを直したのに、全体が下がらない方へ

原価率がいちばん高い分類が、いちばん効く分類とはかぎりません。原価率が40%でも売上の構成が2%しかない分類より、原価率30%で構成が30%ある分類のほうが、全体を押し上げています。分類ごとの原価率だけを高い順に並べると、直しても全体が動かないところから手を付けることになります。

TEAL BIは当月の理論原価を大分類別・中分類別に並べ、分類ごとの原価率（その分類自身の売上で割ったもの）と、交差原価率（全体の売上で割ったもの）を同じ表に出します。交差原価率は足すと店全体の原価率になるので、どの分類が全体の何ポイントを作っているかがそのまま読めます。メニューPlusをお使いなら、時価で出した理論原価も同じ表に並びます。

• 当月の理論原価を大分類別・中分類別に表示
• 分類別の原価率と、全体売上で割った交差原価率を併記
• 商品1品ごとの理論原価率は、商品販売明細分析の画面で見られます

交差原価率の読み方は、別のページに書いています。原価率の高いメニューを直したのに、全体が下がらない｜どの分類が全体の何ポイントを作っているかを見る

よくある質問