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投稿者: 斉田 教継

斉田 教継(さいだ のりつぐ) 株式会社ティールテクノロジーズ 代表取締役 株式会社ラックバッググループ 代表取締役 20年以上にわたり飲食企業の経営に携わる。現在は飲食企業向けデータ統合ダッシュボード「TEAL BI」を運営する。一般社団法人オープン・フードサービス・システム・コンソーシアム データ標準化分科会長として、業界共通POS標準フォーマット基盤の構築を主導。
「最近、お客さんの層が変わった」と言われて、確かめられますか|レジの客層ボタンを、店をまたいで足せる形にそろえます
2026年8月22日2026年9月16日売上・本部集計

「最近、お客さんの層が変わった」と言われて、確かめられますか|レジの客層ボタンを、店をまたいで足せる形にそろえます

エリアの店長会議で、「最近、お客さんの層が変わってきました」という報告が出ることがあります。多く […]

「人が足りない」と「人件費が高い」が噛み合わない|1人時間あたりいくら売れたかを、労働時間と同じ行で見る
2026年8月22日2026年9月16日人件費とシフト

「人が足りない」と「人件費が高い」が噛み合わない|1人時間あたりいくら売れたかを、労働時間と同じ行で見る

人件費率は時給が上がっただけでも悪化します。売上を労働時間で割った「人時売上」は時給を含まないので、時給の上昇と現場の使い方の変化を分けて読めます。POSレジと勤怠をつないで初めて出る数字です。

まかないと廃棄は、どこにも記録されていません|レジの販売数を、材料が減った記録として使う
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

まかないと廃棄は、どこにも記録されていません|レジの販売数を、材料が減った記録として使う

【結論】レジのデータは売上の記録ですが、同時に「材料がどれだけ減ったか」の記録でもあります。何が […]

棚卸をした翌日から、また分からなくなります|実棚と実棚のあいだを、計算で埋める
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

棚卸をした翌日から、また分からなくなります|実棚と実棚のあいだを、計算で埋める

【結論】棚卸は、やった日の在庫しか教えてくれません。翌日には仕入が入り、売れて減るので、数え終え […]

今月の仕入がいくらか、人によって答えが違う|発注日でも請求日でもなく、納品日でそろえる
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

今月の仕入がいくらか、人によって答えが違う|発注日でも請求日でもなく、納品日でそろえる

【結論】「今月の仕入はいくらか」で数字が食い違うのは、計算が間違っているからではありません。発注 […]

原価率の高いメニューを直したのに、全体が下がらない|どの分類が全体の何ポイントを作っているかを見る
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

原価率の高いメニューを直したのに、全体が下がらない|どの分類が全体の何ポイントを作っているかを見る

【結論】原価率を下げるとき、原価率の高いものから手を付けるのが自然です。ところが、それだと全体は […]

自家製の仕込み品と歩留まりで原価がだいたいのまま止まる状態と、仕入れた商品の単位まで分解した状態の対比
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

自家製のたれの原価が出せない|メニューPlusのレシピを、仕掛品と歩留まりまで分解する

【結論】原価が「だいたい」で止まる原因は、たいてい2か所に集まっています。自家製のたれや仕込み品 […]

原価表の更新が2回目で止まる状態と、レシピを直せば原価が毎日追随する状態の対比
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

原価表の更新が2回目で止まる|メニューPlusのレシピから、時価の原価が追随する

【結論】メニューごとの標準原価は、一度作ったあとで更新が止まります。仕入値は毎月動くのに、原価表 […]

今月の原価率が、締めたあとに跳ね上がる|まだ届いていない仕入を、その日のうちに見込む
2026年8月22日2026年9月16日原価・仕入・棚卸

今月の原価率が、締めたあとに跳ね上がる|まだ届いていない仕入を、その日のうちに見込む

【結論】原価率がはっきりするのは、請求がそろって、棚卸をして、締めが終わったあとです。ところが打 […]

先週の数字が、月曜の朝に出てこない|週で締めて、予算・前年と同じ日数で比べる
2026年8月22日2026年9月16日売上・本部集計

先週の数字が、月曜の朝に出てこない|週で締めて、予算・前年と同じ日数で比べる

【結論】月次はまだ締まっていない。日次は1日ごとに上下する。販促もシフトも発注も週の単位で決めて […]

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