勤怠×売上を日次で回す前に、まず「規律」を作れ

例話：シフト9時の料理長が、10時に来る店は必ず弱くなる

まず、めちゃくちゃよくある話をします。

シフト表には「9:00出勤」と書いてある。
でも実際は、料理長が10:00に入ってくる。しかも堂々と。

で、周りはこうなるんですよね。
「まあ料理長だし…」
「忙しいからしょうがないよね…」

これ、ぶっちゃけ一番危険です。

なぜか。
この瞬間から“規律”が崩れるからです。

偉い人が例外を作ると、現場は必ず見ます。
そして必ず真似します。

• ちょい遅刻が増える
• ちょい早退が増える
• 中抜けが増える
• 打刻漏れが増える
• 勝手な残業が増える（＝残ってるだけで偉い、みたいな空気）

最初は小さい。1人5分、10分。
でも飲食って、ここが積み上がった瞬間に利益が死にます。

だから僕は、人件費の話をするときに最初にこう言います。

人件費の管理は、労務管理（規律）の管理なんですよね。
ここが甘いと、どれだけ数字を見ても、結局最後は崩れます。

---

結論：人件費の上振れは「人を減らせ」じゃない。“ズレ”と“規律崩れ”を潰すゲーム

人件費が上振れた。
その瞬間に「シフト削れ」って言うのは、短期的には気持ちいいです。

でも、十店舗・二十店舗の会社でそれをやると、だいたい逆に痛い目見ます。
なぜなら、現場が壊れて売上も落ちるし、ミスも増えるし、結局残業も増えるからです。

ここで整理します。
人件費は“金額”じゃなくて“時間”で管理するのが基本です。

金額で見ようとすると、ブレる要因が多すぎる。

• みなし残業の未達／超過
• 手当
• 社員とアルバイトの構成比
• 時給単価の違い

だからまずは、ここです。

「予定（シフト）」と「実績（打刻）」の差を、日次で潰す。

これができないと、人件費管理は“月末に祈るゲーム”になります。断言します。

---

まず大前提：シフトは「飾り」じゃない。規律を生む“契約”です

ここ、超重要。

シフトが実態と一致していない店は、もうその時点で負けてます。
なぜなら、不正も怠惰も、見抜けないから。

「シフトが9時」って書いてあるから、10時出勤は“遅刻”になる。
これ、当たり前ですよね。

でも、シフトが適当だと、

• 遅刻が遅刻にならない
• 中抜けが中抜けにならない
• 早上がりが早上がりにならない
• 勝手な残業が残業にならない
• 打刻漏れが“管理不可能”になる

要は、**“ズルが見えない”**状態になります。
これ、会社として致命的です。

そして一番情けないのは、真面目な人が損をすることです。
真面目な人が損する会社は、必ず弱くなります。

---

人件費が上振れた時の原因は、結局この3つに集約できる

僕はいつもここに落とし込みます。
シンプルにした方が、現場が動くからです。

人件費（＝時間）が上振れた時の原因は、結局この3つです。

1. 売上予測のズレ（想定以上に来た／想定より来なかった）
2. シフト設計のズレ（ピークに薄い／谷に厚い／役割設計が弱い）
3. 労務管理のズレ（規律のズレ）（遅刻・早退・中抜け・残し放置・打刻漏れ）

で、今日のコラムで一番言いたいのは「3」です。
なぜなら、ここが崩れてる会社が多すぎるから。

---

「規律のズレ」は、予定（シフト）がリアルじゃないところから始まる

ここがポイントです。

勤怠管理が甘いって、単に“打刻が適当”って話じゃないんですよね。
もっと根っこは、

シフトが実態を表していない（リアルじゃない）

これです。

リアルじゃないシフトの典型はこう。

• シフト入力してない（Excelだけ）
• 一応入れてるけど、適当
• 偉い人だけ例外がある
• 厨房だけ別運用、みたいな謎ルールがある

こうなると、もう終わりです。
規律も不正検知もできません。

---

“ズレ”は2種類ある。ここを分けるだけで改善が回り始める

予定（シフト時間）と実績（打刻時間）の差は、方向で意味が変わります。

① マイナス乖離（シフト ＞ 打刻）

「シフトは入ってるのに、打刻が少ない」
これ、よく見ると“シフトがリアルじゃない”ことが多いです。

• 本当は10時出勤なのに、9時で入れてる
• なんとなく早めに入れてる
• 実態と合ってない

つまり、管理の土台が崩れてるサインです。

② プラス乖離（打刻 ＞ シフト）

「打刻がシフトを超えてる」
これが常態化してる店は、ほぼ確実に打刻運用が甘いです。

• 早出しても誰も何も言わない
• 本来退勤なのに残ってても誰も何も言わない
• 打刻漏れを後で直す（直さない）
• 残業が“なんとなく”承認される

これ、規律が崩れていきます。
そして最終的に利益が崩れます。

---

だから日次運用が必要：毎朝10分で“規律”と“改善”を同時に回す

人件費改善って、月次でやると遅いんですよね。
飲食は明日が勝負なので。

日次運用は、これだけでいいです。難しくしない。

Step1：前日の「シフト時間 vs 打刻時間」の差を出す

全店見なくていい。差が大きい上位だけ見る。

Step2：差を3分類する（予測／設計／規律）

• 予測が外れたのか
• 配置が外れたのか
• 規律が崩れてるのか

ここに落とせば、打ち手が勝手に決まります。

Step3：店長に返すのは“説教”じゃなく“次の一手”

日次は、短く強く。

• シフトがリアルじゃない → 実態に合わせて作り直す。例外なし。
• 打刻が甘い → 早出／残しのルールを決める。放置しない。
• 予測が外れた → 予測因子（予約・天気・イベント）を足す。
• 配置が外れた → ピークに寄せる。谷を薄くする。

---

一覧表：斉田が“人件費の規律”で見ているポイント

観点	崩れてる状態	起きること	直し方（設計）
シフトのリアリティ	実態とズレてる／例外だらけ	遅刻も中抜けも見えない	実態通りに作る（偉い人ほど例外なし）
打刻の厳密さ	漏れ放置／申請依存／ゆるい	“やったもん勝ち”が生まれる	打刻ルールを固定・即日修正
プラス乖離	早出・残しが黙認	ムダ残業が積み上がる	早出許可／残し理由の必須化
マイナス乖離	シフトが形骸化	そもそも管理できない	シフト運用の再設計

---

TEAL BIでやりたいこと：人件費を「削減」から「統制」に戻す

TEAL BIの狙いは、派手なグラフじゃないです。
日次で“ズレ”を見つけて、潰して、規律と利益を作る。これです。

人件費が強い会社は、特別な才能があるわけじゃない。
運用が強いだけです。

そして運用は、仕組みで作れます。

---

まとめ：規律がないと、緻密な人件費管理はできない。だから利益が出ない

最後に、もう一回だけ結論を言います。

• シフトは実態通りに作る（例外を作らない）
• 打刻は厳密に運用する（遅刻が見える仕組みを作る）
• 差異を日次で潰す（チリを山にしない）

これができると、人件費は“削る”じゃなく“整える”で下がります。
そして現場も壊れません。利益も残ります。

飲食は結局、人が作る産業です。
だからこそ、規律が会社の強さになります。

---

付録：店長に刺さる“短い返し”テンプレ（規律を作る言い方）

• 「まずシフトを実態に合わせよう。ズレてる限り遅刻も中抜けも見えない」
• 「例外は偉い人から崩れる。だから例外をなくす」
• 「早出と残しは“理由がある時だけ”。黙認しない」
• 「打刻漏れは当日中に直す。翌日に持ち越さない」

---