【結論】
本部が毎日見ている売上と、締めたあとに出てくる売上が一致しない——多店舗の飲食企業でよく起きます。どちらかが間違っているのではなく、たいていは「いつ時点の数字か」と「何を売上に含めるか」が揃っていないだけです。ただ、ずれの理由を説明できないと、両方とも判断に使えなくなります。TEAL BIは集計結果ではなく1件ずつの取引データを受け取るので、値引き・サービス料・税・取り消しの扱いを全店で1つの基準に読み替えたうえで、過去にさかのぼって同じ基準で並べ直せます。
【この記事でわかること】
・同じ月の売上が2つできてしまう仕組み
・ずれの正体が「時点」と「定義」の2つに分かれること
・「どちらが正しいか」を決めようとすると議論が止まる理由
・ずれた場所を、店舗・日付・項目まで降りて特定する方法
・料金と、実際に本番稼働している連携先の一覧
同じ月の売上が、2つあります
二つの売上を、説明できる数字にする
差額の出どころが分からない
- 本部が日々見る売上と締め後の売上が違う
- 会議が数字の出どころ確認から始まる
- 現場が日々の数字を信じなくなる
ずれた場所まで降りられる
- 経営判断用の定義を全店で統一
- 過去も同じ基準で並べ直せる
- 店舗・日付・項目まで差を特定
二つの数字を無理に同じにするのではなく、なぜ違うかを説明できる状態にします。
月の途中、本部は日々の売上を追いかけています。エリアマネージャーも店長も、その数字を前提に動いています。ところが月が締まると、経理から別の売上が出てきます。数十万円、店数が多ければ数百万円。同じ月の、同じ会社の売上です。
この状態が続くと、起きることは決まっています。会議で数字の話が始まらず、数字の出どころの話から始まります。「本部の資料はどの数字ですか」「それは締める前の数字ですよね」。本題に入る前に時間が終わります。
もっと困るのは、現場が数字を信じなくなることです。日々の数字が後から動くと分かっていれば、店長は自分の店の数字を見なくなります。見ても、あとで変わるからです。数字を配ること自体は続いているのに、誰も使っていないという状態になります。
ずれの正体は、たいてい「時点」と「定義」の2つです
ずれを時点と定義に分ける
あとから数字が動く
- 返品や訂正が後から入る
- 締め処理をやり直す
- 伝票を別の営業日に付け替える
売上に含めるものが違う
- 値引きやサービス料の扱い
- 税や従業員飲食の扱い
- 取り消した会計の残し方
時点が違う数字は両方とも正しくなりえます。定義の違いは、本部側の基準へ読み替えます。
差額そのものを追いかける前に、ずれが2種類に分かれることを知っておくと早く済みます。
1つ目は「時点」のずれ
日々見ていた数字は、その時点でレジに入っていた内容です。あとから返品や訂正が入る、締め処理をやり直す、伝票を翌日に付け替える——こうしたことが起きると、過去の日付の数字が後から動きます。
本部が月中に見ていた数字は、そのとき正しかった数字です。締めたあとの数字も正しい数字です。両方とも正しいのに一致しない、というのが時点のずれです。これを「間違い」として犯人探しを始めると、誰も悪くないので終わりません。
2つ目は「定義」のずれ
こちらのほうが根が深いほうです。「売上」と一言で言っても、中に何を入れるかは決まっていません。
値引きを引く前か引いた後か。サービス料やチャージを含めるか。消費税を含めるか。従業員飲食や、招待でお出ししたぶんをどう扱うか。金券や商品券で受け取ったぶんをいつの売上にするか。取り消した会計を、なかったことにするのか、マイナスとして残すのか。
どれも決めの問題で、正解はありません。問題は、決めが場所ごとに違ったまま数字が動いていることです。店舗のレジ設定、本部の集計表、経理の処理——3つが少しずつ違う決めで動いていると、差は毎月出ます。しかも、毎月違う金額で出ます。
メーカーの違うレジが混ざっていると、これはさらに広がります。製品によって、初期状態で「売上」に何が含まれるかが違うためです（同じ「売上」でも、店によって中身が違う）。
「どちらが正しいか」を決めようとすると、止まります
差が出たとき、多くの会社が最初にやるのは「どちらが正しいか」の議論です。ここで止まります。時点が違い、定義が違う2つの数字は、どちらも正しいからです。
決めるべきなのは正しさではなく、経営判断に使う側の数字を、どの定義で持つかです。そして、その定義で全店・全期間を作り直せるかどうかです。
ここで多くの本部が詰まります。手元にあるのが集計済みの合計だからです。「値引き前の売上」で集計された表を渡されても、そこから「値引き後」は作れません。合計は明細から作れますが、明細は合計から作れません。定義を変えるたびに、店舗に出し直しを頼むことになります。
そして、店舗に頼めるのは今月ぶんだけです。去年の分を新しい定義で作り直すことは、実質できません。定義を変えた瞬間に、前年対比が使えなくなります。
1件ずつ持っているので、定義は後から揃えられます
TEAL BIが受け取っているのは、日計の合計ではなく1件ずつの取引データです。1件ごとに、いつの会計か、いくらか、値引きがいくら入っているか、税がどう扱われているか、取り消しかどうかが残っています。
そのため、「売上」の定義を本部側で1つ決めて、全店をその基準に読み替えられます。レジのメーカーが違っても、店舗ごとの設定が違っても、読み替えるのは本部側です。店舗に設定変更をお願いする必要がありません。
そして、定義を変えたときは過去にさかのぼって同じ定義で並べ直せます。元の1件ずつが残っているので、集計をやり直すだけで済むためです。前年対比が切れません。
差が出たときも同じです。合計どうしを見比べていると「どこかが違う」で終わりますが、1件ずつまで降りられるので、どの店の・どの日の・どの項目でずれたのかを特定できます。これが分かると、次の月は同じずれが出ません。原因が構造なのか、1回きりの処理なのかが区別できるからです。
締め忘れや訂正があっても、営業日でそろいます
現場では、レジの締め忘れや、日付をまたいだ会計が起きます。深夜まで営業していれば、日付が変わってからの会計は珍しくありません。そのまま日付で切ると、前日がへこんで翌日がふくらみます。
TEAL BIは、こうしたケースを営業日として正しい側に寄せて集計します。店舗にやり直しを依頼する必要はありません。月末に「あの日の締めがおかしかったので直してください」と遡って連絡する作業がなくなります。
時点のずれが完全になくなるわけではありません。締めたあとに入る訂正は、どの仕組みでも後から来ます。ただ、「毎月必ず出ていたずれ」のうち、締め処理に由来するぶんは事前に消せます。残るずれが少なくなれば、原因を追うのも現実的な作業量に収まります。
経理の数字を作るものではありません
ここははっきり書いておきます。TEAL BIは、経理が締める数字を作る仕組みではありません。決算の数字は、これまでどおり経理が作ります。TEAL BIが日々扱うのは、POSレジ・勤怠・仕入から毎日集まってくる実績データです。なお、会計ソフトとのデータ連携そのものは可能です（freee会計とは接続済み、マネーフォワード クラウド会計も接続できます）。ただしそれは会計側で確定した金額を、店舗別の損益として読み込むための連携であって、こちらで経理の数字を作るという意味ではありません。読み取りだけで、会計ソフトへ書き込むことはありません。→ 店舗ごとの利益が、家賃から下で止まっていませんか
TEAL BIがやるのは、その手前です。経営判断に使う側の数字を、全店・全期間で1つの定義に固定すること。そして、締めたあとの数字とずれたときに、ずれた場所を店舗・日付・項目まで降りて特定できる状態にしておくこと。この2つです。
実務としては、これで十分足ります。「なぜ違うのか説明できない」がなくなれば、2つの数字が並んでいること自体は問題になりません。本部は月中の数字で手を打ち、経理は締めた数字で会社の実績を出す。役割が違うので、数字が違うこと自体は正常です。説明できないことだけが問題でした。
数字が届くのは、翌日の朝です
判断に使う数字が翌朝そろうまで
店舗はいつも通り会計
締め忘れや日付をまたぐ会計があっても取引は残ります
取引を本部の基準へ読み替え
営業日に寄せ、全店を同じ売上の定義で集計します
全員が同じ確定値を見る
本部・管理部門・店舗が前日ぶんを同じ基準で確認します
後から訂正が入ったときも、元の取引まで降りて差の理由を確認できます。
締め後の数字を作るのではなく、経営判断に使う前日ぶんをそろえます。
取得は夜間に自動で行われます。会計側の締めを待たずに、営業の数字だけが先に確定していきます。担当者が集計を回す操作はありません。
「前日ぶん」で統一しているのには理由があります。当日の途中経過は、店舗の締め処理が済んでいないぶん、時間帯によって数字が動きます。本部・エリアマネージャー・店長が別々の時刻に見て、別々の数字を持ち帰るのが一番まずいので、全員が同じ確定値を見る形に揃えています。これも「同じ月の数字が2つある」を増やさないための決めです。
本部と管理部門に、何が並ぶのか
全店が1枚に、同じ基準で並ぶ
前日ぶんの売上・客数・客単価が、店舗別に並びます。前年・2年前との対比も同じ画面です。メーカーが違う店どうしでも、同じ基準で並んでいます。
売上・人件費・仕入が、同じ日付で並ぶ
勤怠システムを合わせて連携すれば、同じ画面に労働時間が乗ります。売上・仕入・人件費の予算値を登録しておけば、日次の予実と当月の着地見込みが自動で表示されます。本部・エリアマネージャー・店長が見ている数字が同じなので、店長会議で「本部の数字と店の数字が違う」という議論が起きません。
合計から、1件ずつまで降りられる
気になった数字は、その場で下に降りられます。全社の合計から店舗へ、店舗から日付へ、日付からその日の中身へ。差額の理由を確かめるために、店舗へ問い合わせる必要がありません。
担当の4〜5店だけが並ぶ
見せる範囲は役職に応じて分けられます。店長には自分の店だけ、エリアマネージャーには担当する4〜5店だけを表示できます。見せ分けによって料金が変わることはありません。
実際に本番稼働している連携先
連携先については、いま毎日データが流れているものだけを「本番稼働中」とし、そうでないものは分けて出します。毎日入っていることが、月の途中で数字を見るための前提だからです。
| 区分 | 連携先 | 状況 |
|---|---|---|
| POSレジ | 東芝テック／スマレジ／USENレジ／NECモバイルPOS／ポスタス（POS+） | 本番稼働中 |
| ローズシステム／寺岡精工／funfo／Chompy（モバイルオーダー） | 本番稼働中 | |
| ステアリテール（FoodFrontia Pro）／グローリー／リブオン（宅配Evolution）／ダイニー | 接続対応中 | |
| 仕入 | インフォマート | 本番稼働中 |
| メニューPlus（レシピ） | 接続対応中 | |
| 勤怠・人事 | ジョブカン／King of Time／タッチオンタイム／SmartHR | 本番稼働中 |
| 予約・口コミ | Googleビジネスプロフィール／TableCheck／Instagram ※Instagramは一部の企業様で稼働中です | 本番稼働中 |
| 外部データ | 気象データ（全国・時間帯別） | 本番稼働中 |
| 上記以外 | ネットワーク未接続の店舗を含む | CSVアップロードで統合対象に含められます |
どれくらい作業が減るのか
直営12店舗での実測値
差額を毎月追う時間を、原因を特定して次の手を打つ時間へ回せます。
TEAL BIを導入いただいた直営12店舗の飲食企業では、店舗と本部で行われていたエクセル作業を削減した結果、1か月で106時間分の作業時間、金額にして20万円の人件費削減になりました。12店舗でこの数字です。
注目していただきたいのは削減額そのものではなく、106時間が担当者1人分の月間労働時間のおよそ3分の2にあたるという点です。そして削減された106時間は、消えてなくなるわけではありません。数字に強い人が、数字を作る側から、数字を読んで手を打つ側に回れるということです。
よくある誤解
この節で扱うよくある誤解
締めた数字が正なので、日々の数字は参考でかまいません
日々の数字は、ずれの理由を説明できれば経営判断に使えます
定義は社内で統一済みです
出店や担当変更で設定は崩れるため、本部側で読み替え続けます
差の原因を追うより、まず締めるほうが先です
原因を一度特定すれば、同じ差を翌月も追う作業を減らせます
「締めた数字が正なので、日々の数字は参考でかまいません」
会社の実績としてはそのとおりです。ただ、参考の数字では手が打てません。締まってから分かることは、すでに終わったことです。翌月に取り返すしかありません。
日々の数字を「参考」に格下げすると、現場もそのように扱います。参考の数字を根拠に人を動かすことはできないので、結局は勘で動くことになります。日々の数字は、締めた数字と一致させる必要はありません。ずれの理由が説明できて、判断に使えればいいだけです。
「定義は社内で統一済みです」
文書としては統一されていることが多いです。実際にずれるのは、そのあとに増えた店舗と、そのあとに入れ替わった担当者のところです。
新しく開けた店のレジは、開店準備の忙しさの中で設定されます。既存店と同じ設定になっているかを、後から確かめた会社は多くありません。業態が違えば、そもそも同じ設定にできません。統一は一度やって終わるものではなく、出店のたびに崩れます。本部側で読み替えるようにしておくと、崩れても本部の表は揃ったままです。
「差の原因を追うより、まず締めるほうが先です」
順番としては正しいのですが、締めることを優先し続けると、差の原因は毎月持ち越されます。そして毎月、同じ時間をかけて同じ差額を追うことになります。
一度、店舗・日付・項目まで降りて原因を特定してしまえば、そのぶんは翌月から出ません。追う作業は毎月ですが、原因を潰す作業は一度きりです。降りられる状態を作っておくかどうかで、この差が出ます。
料金と、導入までの流れ
TEAL BIの料金は1店舗あたり月額8,000円（税抜）だけです。初期費用・導入費用・連携費用はいただいていません。この記事で挙げた読み替えも、明細まで降りる機能も、この料金に含まれます。オプション料金という考え方をしていません。
導入の流れは、いまお使いのPOSレジと勤怠システムの構成をお聞きするところから始まります。すでに接続実績のあるものであれば、やり取りは短く済み、約1週間で稼働を開始できます。掲載していないものが混ざっている場合も多くは連携可能で、その際はメーカー様との打ち合わせのうえ新規の連携開発を行います。期間の目安は1か月程度です。いずれの場合も月額8,000円のままで、連携のための費用はいただきません。
導入前の期間も、POSに残っているぶんはさかのぼって取り込めます。この費用もいただいていません。過去にさかのぼって取り込めれば、新しい定義での前年対比が最初から使えます（POSの過去データは保存期間で消える）。
いま使っている集計を止める必要はありません。並行して動かし、両方の数字が一致することを確認してから切り替えていただけます。むしろこのテーマでは、並行期間そのものが差の洗い出しになります。
画面と機能をひととおりご覧になりたい場合は、サービス紹介資料（全10ページ）をご請求ください。フォームのご入力後、その場でダウンロードいただけます。
よくあるご質問
Q. 会計ソフトと連携するのですか？
はい、連携は可能です。freee会計とは接続済みで、マネーフォワード クラウド会計にも接続できます。ただし、こちらから会計ソフトへ書き込むことはありません。読み取るのは会計側で確定した部門別・科目別の金額で、使いみちは家賃や水道光熱費など、店舗のシステムには入っていない費用を、店舗別の損益に並べることです。経理が締める数字は、これまでどおり経理側で作っていただきます。この記事で書いている「ずれ」は、連携しても無くなりません。計上の時点と定義が違うことから来るずれなので、そろえるのではなく、理由を説明できる形にしておくという考え方は変わりません。
Q. 売上の定義は、どこまで自由に決められますか？
値引き・サービス料・税の扱い、取り消した会計の扱いなど、実務でよく論点になるところは本部側の基準に読み替えて集計します。まず現在お使いの集計表と突き合わせて、どの項目でずれているかを洗い出すところから始めます。
Q. 定義を後から変えたら、過去の数字はどうなりますか？
同じ定義で過去にさかのぼって並べ直せます。1件ずつの取引データを蓄積しているため、集計をやり直すだけで済みます。定義を変えたことで前年対比が使えなくなる、ということはありません。
Q. 差が出たとき、どこまで細かく調べられますか？
全社の合計から店舗、店舗から日付、日付からその日の中身まで降りられます。どの店の・どの日の・どの項目でずれたのかを本部側で特定できるため、店舗に問い合わせる必要がありません。
Q. 店舗ごとにレジの設定がばらばらですが、統一が必要ですか？
必要ありません。読み替えるのは本部側です。メーカーが違う店舗が混ざっていても、店舗ごとの設定が違っても、本部の表では同じ基準で並びます。店舗に設定変更をお願いすることはありません。
Q. レジの締め忘れや、日付をまたいだ会計はどう扱われますか？
営業日として正しい側に寄せて集計します。深夜営業で日付が変わってからの会計も、前日の営業として扱われます。店舗にやり直しを依頼する必要はありません。
Q. 店舗に新しい入力をお願いすることになりますか？
ありません。取得は夜間に自動で行われるので、店舗の作業は増えません。ネットワークにつながっていない店舗だけ、CSVのアップロードで同じ表に含めます。
TEAL BIについて
TEAL BIは、(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けの経営データ統合ダッシュボードです。複数メーカーのPOSレジ・勤怠・仕入の各データを自動連携し、統一フォーマットに変換したうえで、店舗別・日次でFL比率・確定原価率・人件費の着地見込みを可視化します。複数の飲食企業で本番稼働しています。グループ代表自身が20年以上にわたって飲食店経営の現場に携わってきた経験から立ち上げた事業で、現場の経営者が本当に必要とする数字が実装されているのが特徴です。
いま何店舗でどのPOSをお使いか、勤怠システムは何をお使いか。この2つをお聞かせいただければ、稼働開始までの流れと期間の目安をお返しします。いま月次がいつ確定しているかも、あわせて教えてください。
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売上を時間帯別に見る：1日の合計では人の配置は決まらない
その数字、店長会議で使えますか：POS混在のままで毎日確定する本部集計
執筆:斉田 教継((株)ラックバッググループ / (株)ティールテクノロジーズ 代表取締役)
20年以上にわたり飲食企業の経営に携わる。(株)ラックバッググループが提供する飲食企業向けデータ統合ダッシュボード「TEAL BI」の事業を主導する。一般社団法人オープン・フードサービス・システム・コンソーシアム データ標準化分科会長として、業界共通POS標準フォーマット基盤の構築を主導。
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