一方で、コストコントロールはすべて自分次第です。他力本願の要素は全くありません。今日から実践でき、今日から結果が出ます。自分がやるかやらないか、それだけです。でも多くの飲食店で後回しになってしまうのはなぜか？それは、多くの支出の集計、管理、分析の手作業が煩雑だからです。

コスト集計、管理、分析が自動になったら、だれでも今日から取り組めます。コストを正しく管理していけば、利益はすぐにでも出すことができます。もちろん、最低可能損益分岐ライン以下の売上しか出せていない店は、コスト管理だけでは利益は出せませんが。

飲食店はコストを正しく管理しないと利益を捻出できません。その中でも主に管理すべきは、人件費と仕入原価です。これを日次で把握してコントロールし続けないと利益は出ません。よくある事例では、売上は十分上がったはずなのに、利益額を計算してみると赤字だったというもの。

それ以外の経費は、店舗の現場での管理努力の割に金額的な効果があまりないものが多くあります。さらには現場では関係なく、元々の契約上決まっているものや、現場努力のしようのない経費が多くあります。水光熱費なども現場努力で削減できる範囲もありますが、一定レベル注意して無駄遣いしないようにする以上は、削減はできません。

人件費の管理ポイントは、売上に対して想定範囲の金額や%に収まっているかを管理することが重要です。どのレベルの人件費が妥当な数字なのかは業態ごと、立地店ごと、売上水準でも異なります。毎月の想定売上に対する、想定人件費を、話し合いながら綿密に決め、日次で売上推移と人件費推移を追いながら、月次着地値に常に目を光らせてなければなりません。

そのためには売上見込みの精度を上げないと、人件費の着地の精度も上がりません。仕入れ原価も同じです。事前に設定した理論原価通りに、売上の構成が成り立ち、理論原価通りに原価率が着地しているかのチェックが重要です。